Meu nome é André Maciel, sou mestre de torra da Lutchi Cafés, Engenheiro Químico e SCA Roasting Professional. Aqui começa uma série, com temas interessantes sobre café, falando da minha visão e meu conhecimento adquirido nesses 5 anos de mercado. Vou abordar parte sensorial, química, histórica do café, abrangendo conteúdo sobre produção, torra, extração, entre outros.
Espero poder contribuir com seus conhecimentos, para quem quer se aprofundar nesse mercado e para quem está iniciando querendo ter mais informações. Portanto, vamos para nosso primeiro tema.
COMO ESCOLHER O SEU CAFÉ IDEAL
Café é uma bebida complexa, que envolve muitas memórias afetivas envolvidas, tornando-se muito subjetivo o gosto e paladar de cada um, mas aqui vai uma série de dicas para que você possa escolher o seu café ideal, seja em um site de uma torrefação com diferentes tipos de cafés ou até mesmo em uma cafeteria, que tenha um cardápio recheado de opções.
É importante começarmos entendendo como são divididas as categorias do café, são elas: Extraforte (45 a 50), Tradicional (50 a 60), Superior (60 a 72), Gourmet (72 a 80) e Especial (80 acima). Para quem está se perguntando o que são estes números ao lado, apresento a vocês a pontuação do café, que é definida por um protocolo de avaliação (imagem 1), que pontua algumas atribuições sensoriais da bebida, como: acidez, fragrância, aroma, doçura, corpo, retrogosto, defeitos, entre outros. Após essa avaliação realizada por profissionais conhecidos como Q-grader (Arábica) e R-grader (Canephora), é calculada a nota do café, que pode variar de 0 a 100, aonde abaixo de 45 pontos é considerado impróprio para consumo.
Imagem 1: Plano de torra WCRC
Fonte: World Coffee Championship
Obs.: Por conta disso, é importante ressaltar, que não indico tomar café extraforte, já que está muito próximo da nota de impróprio para consumo.
Definido a nota do café, é possível posicionar este produto na sua devida categoria, porém tem mais um detalhe, a divisão de defeitos presentes no café verde, dessas categorias é representada como uma espécie de pirâmide (imagem 2), aonde a base, mais larga, localizada o extraforte é a categoria com o maior número de defeitos permitidos e o especial, topo da pirâmide, apresenta o menor número de defeitos permitidos. Portanto, esse ponto é mais uma justificativa para não indicar o consumo do café extraforte.
Imagem 2: Pirâmide de categorias do café
Fonte: O Autor (2025)
Dito isso, sensorialmente temos algumas particularidades de cada categoria, a tradicional e a superior são bem parecidas, possuem torras escuras e com um nível de amargor mais presente; a categoria gourmet, já tem uma torra média ou moderadamente escura e possui a presença de doçura natural do grão, com um amargor bem mais baixo, sem perder o corpo da bebida, geralmente é o melhor custo-benefício; a categoria especial, torra clara ou média, amargor é tratado como defeito, doçura muito presente e acidez presente dependendo do lote, pode ser um toque cítrico ou lácteo ou até mesmo ser a protagonista da bebida com sensorial de frutas vermelhas, amarelas, nesse caso o seu é o limite ou no caso a roda de sabores kkkkk (imagem 3).
Imagem 3: Roda de Sabores
Fonte: Specialty Coffee Association