O café possui diferentes espécies, que se diferenciam em relação a condições de plantio, concentração de compostos presentes no fruto, sabor, entre outros fatores. Basicamente no Brasil são plantadas duas espécies de café, o Coffea Arabica e o Coffea Canephora, nosso país é o maior exportador da primeira espécie, já em relação a segunda ficamos atrás de países como Vietnã e Indonésia.

Historicamente, o café arábica foi introduzido como um café de maior qualidade, mais suave, com maiores quantidades de notas sensoriais perceptíveis e nítidas, já o canephora era colocado de lado como uma opção de café de baixa qualidade, porém atualmente estamos vivendo uma época de pesquisas e investimentos para melhoria contínua dessa espécie, tornando-se mais fácil encontrar produtores produzindo cafés de altíssima qualidade e com pontuações altas dessa espécie. Recentemente, foi criada a roda de sabores específica para o canephora, pois a abordagem de prova tomava como base a roda de sabores do arábica, deixando falhas na análise, já que possuem características completamente diferentes, inclusive no sensorial.

Em relação a composição, o arábica possui aproximadamente 1,2% de cafeína enquanto o canephora possui 2,2%, além de que no número de cromossomos o primeiro possui 44 e o segundo 22. Essas diferenças são fundamentais para gente entender o porquê do canephora ter menos complexidade sensorial, mas ainda assim conseguindo ser um café de alta qualidade.

O Arábica possui diferentes tipos de variedades, como: Catuaí Amarelo, Catuaí Vermelho, Caturra, Mundo Novo, Obatã, entre outros, já o Canephora basicamente tem duas variedades mais abundantes, que são o Conillon e o Robusta. Importante ressaltar, que aqui no Brasil o IAC (Instituto Agronômico de Campinas) é fundamental para criação de diversas variedades no café, estudando e testando diferentes tipos de cruzamento para obter resultados específicos na lavoura, como por exemplo: a criação da variedade Mundo Novo, resultado de um cruzamento do Bourbon Amarelo e, provavelmente, da variedade Sumatra, a primeira possuía alta qualidade porém tinha uma produtividade mediana em relação a quantidade de frutos e ramos no pé, já a segunda se destacava pela sua alta produtividade, a partir desse cruzamento natural surgiu a variedade Mundo Novo, preservando a qualidade da bebida e ganhando bastante produtividade, estudos foram conduzidos e aprimorados pelo IAC para poder ser cultivada e difundida pelo Brasil. Posteriormente, teríamos a criação da variedade Catuaí, atualmente a mais plantada e produzida no nosso país, que surgiu do cruzamento entre um Mundo Novo e Caturra, a qual se destacava pelo porte baixo facilitando assim a colheita, então com este cruzamento foi possível desenvolver uma variedade capaz de ter uma alta produção, com porte baixo facilitando a colheita e mantendo uma alta qualidade no café.

Além disso, diversas variedades foram criadas pensando em resultados específicos, como resistência a pragas, resistência ao clima da região, para fazer com que se consiga o melhor aproveitamento da área plantada e da quantidade colhida. O mundo do café, segue em desenvolvimento e buscando sempre alternativas para solucionar impactos naturais em cada região e pensando sempre na melhoria da qualidade da bebida, essas duas espécies foram fundamentais e continuam sendo para nossa história e para história do café no mundo.